VARIEDADES DE UVA

Aquellos que creen que el futuro de los vinos comerciales reside en la combinación de una buena marca con el uso de los nombres de variedades de uva internacionales se oponen frontalmente a los que defienden el mantenimiento de las variedades autóctonas, sobre todo en España. Esta discusión clave afecta a todas las decisiones que se toman en el ámbito de la vitivinicultura, y la solución de compromiso a la que se llegue será la prueba de fuego para la supervivencia del vino español en todo el mundo.Cualquiera que haya leído mi libro sabrá que soy un acérrimo defensor de las mejores variedades de uva españolas. No por ello creo que deban ignorarse las principales variedades extranjeras, pues también están reconocidas entre las mejores. El cultivo de esas variedades durante los últimos 20 años en España ha sido fundamental para mejorar la vinificación de las variedades autóctonas y dar lugar a la aparición de excelentes vinos que mezclan las mejores variedades extranjeras y autóctonas. Por ejemplo, Tempranillo con Cabernet Sauvignon, Viura con Chardonnay o Verdejo con Sauvignon Blanc son atractivas combinaciones en las que las variedades importadas aportan cuerpo a las autóctonas, mientras que éstas últimas a menudo suavizan las agresivas características de las primeras.La mayoría de vinos se venden más por la marca, acompañada de la variedad de uva, que por la procedencia, lo cual facilita la identificación del producto. ¡Pero eso puede llegar a ser muy aburrido! Parece que sólo podamos beber Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay o Sauvignon Blanc y poco más, sin importar de dónde provienen. ¡De hecho, en los Estados Unidos se utiliza Chardonnay como nombre genérico para el vino blanco, en sustitución de Chablis! Entonces, llegará un momento en que el origen no significará nada y los vinos se comprarán y venderán en función del precio, con muy poco o ningún reconocimiento de su calidad. Si las tácticas utilizadas en la compra de aceite de oliva se extendieran a los vinos, los hipermercados y supermercados los comprarían por subasta.Este insustancial planteamiento de compra venta vaticina la desaparición de objetivos estratégicos en el plan de comercialización. Los productos no tendrán una ventaja diferencial (cualidad que los diferencia del resto de productos de la competencia) que determine lo que la gente prueba y compra e influya de manera inevitable en el proceso de vinificación de los vinos, especialmente los más selectos. Quizás le facilite la elección al consumidor, pero ¿qué precio pagarán la oferta y la creatividad en el vino? De las variedades de uva autóctonas de España, el Tempranillo está mereciendo el reconocimiento internacional por su estilo y calidad, pero la cosa se queda ahí. La Garnacha tinta de Aragón, por ejemplo, produce el mejor jugo del mundo, la deliciosa Monastrell tinta en Murcia ha sido prácticamente pasada por alto, mientras que las variedades blancas Verdejo, Godello y Albariño siguen siendo poco conocidas en su propio país. Y no hay que olvidar el delicioso Pedro Ximénez de Montilla, Málaga y Jerez. Los entendidos están aprendiendo a valorar estas variedades, pero son muy pocos de entre un público consumidor de vino muy amplio.Dejando a un lado las campañas publicitarias masivas a menudo inasequibles, la solución pasaría por que los productores dieran relevancia al nombre de las variedades en las etiquetas y los distribuidores y restauradores las indicaran en estantes y cartas de vinos. Así aumentaría el conocimiento de las variedades autóctonas y se incitaría a probarlas, con lo que los consumidores se darían cuenta de la calidad de esas variedades españolas. De manera gradual, los 40 o 50 millones de visitantes anuales que tiene España difundirían el mensaje de vuelta a su país, por los mercados de Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña, Escandinavia o cualquier otro lugar.‘Pero’, como dicen los vinicultores, ‘más del 70% de los vinos españoles se venden en España, así que tenemos que concentrarnos en este mercado’. Es cierto, pero el consumo en España está disminuyendo, al tiempo que aumenta la producción gracias a la mayor efectividad de las tecnologías. Eso significa que España se encontrará con un excedente de vino y sufrirá sus consecuencias económicas. A menos que se disponga de fondos para financiar largas y onerosas campañas de promoción, la clave está en el marketing por marca y variedad de uva. De las aproximadamente seis buenas variedades autóctonas, la mayoría son exclusivas de España, que no debería permitir que el Nuevo Mundo se las arrebatara tal como le sucedió a Francia.

LOS TAPONES DE CORCHO

Los tapones de corcho son un elemento clave en la producción y la comercialización de los vinos, y constituyen el sistema de cierre más extendido. Sin embargo, los crecientes problemas de contaminación del vino causados por el uso de tapones de corcho de mala calidad han llevado a algunos productores a adoptar alternativas de material sintético, aunque quizás no sean la solución adecuada. La polémica está servida.La producción de corcho se concentra básicamente en los países del Mediterráneo occidental, en Portugal (55%), España (35%), Marruecos, Córcega y la Cataluña francesa. El denominado “gusto a moho” o “gusto a tapón” del vino no es un problema nuevo, pero se ha agravado en los últimos años debido principalmente a dos razones: el aumento del consumo mundial de vino y el progresivo abandono de los bosques de corcho. Las grandes marcas del Nuevo Mundo se encuentran a la cabeza de los demandantes, pues su filosofía comercial se basa en demostrar y garantizar las cualidades de sus productos.Los vinos con gusto a moho o a tapón han sido objeto de atención desmesurada, y algunas estimaciones los sitúan hasta un exagerado 15% de la producción total, cuando la realidad se aproximaría más a un 3-5%. En cualquier caso, existe un grave problema, y hasta que esto no se reconoció, la industria del corcho no se dio cuenta de la falta de comunicación que mantenía con su principal cliente: el sector del vino. Los tapones para las botellas de vino representan más de un 90% de las ventas totales de corcho. La injustificada satisfacción de los fabricantes es totalmente incomprensible. Sin querer entrar en detalles técnicos de botánica, baste decir que la contaminación causada por el corcho procede de un compuesto llamado TCA que se encuentra en la madera, y sobre todo en los alcornoques. La mejor manera de evitarlo es mediante el cuidado y control de la explotación forestal, y el aserrado y tratamiento de la madera. Eso es válido también en el caso de los alcornoques (aunque la corteza de corcho se encuentre dentro de una corteza exterior protectora). Pero el alcornoque tarda 30 años en dar una calidad de corcho apta para la industria del vino, y después de la primera recolección, sólo se repite cada 9 años. Este proceso exige grandes dosis de paciencia, lo que provoca el abandono en el cuidado de los bosques. Por otro lado, los bosques de alcornoques sirven de guarderías para la cría de jabalíes, los cuales se alimentan de las hierbas y setas salvajes que crecen en ellos y que son la clave para la obtención de los mejores jamones curados. El problema es que estas pesadas criaturas pueden producir un daño irreparable a los árboles jóvenes, hasta el punto de que no pueden generar ingresos hasta pasados los primeros 20 años. Las ayudas de la UE a los propietarios forestales a lo largo de este período de cultivo han contribuido a aligerarles los costes de inversión, pero aun así, tienen que cercar los bosques, mantenerlos limpios y prohibir la entrada de animales durante 20 años. Estas medidas destinadas a la eliminación de los hongos deberían acompañarse de mejoras en los métodos de selección y en el equipamiento para la esterilización durante el proceso fabricación. Por el momento, los vinicultores se sirven de la tecnología para desechar los tapones de corcho defectuosos (en concreto, lo que hacen es pesarlos). Pero ahí no acaba el problema, pues el TCA también se encuentra en las cajas de madera utilizadas para el envejecimiento de las botellas, razón por la cual están siendo reemplazadas por cajas de acero más caras. Los vinicultores se encuentran con las manos atadas por la constante demanda de un mejor precio del producto final, y los tapones de corcho, cuyo precio oscila entre 0,05 euros y 0,70 euros la unidad, son un factor crucial del análisis de costes. Para aquellos que apuestan por la máxima calidad ante todo, tanto en el caso de los vinos jóvenes como de los envejecidos en roble, la única solución pasa por pagar lo que haga falta con el fin de reducir en la mayor medida posible el riesgo de contaminación. Los tapones defectuosos pueden causar un daño irreparable y acabar para siempre con la reputación de una marca.Los fabricantes de tapones insisten en que la producción de corcho es suficiente para satisfacer la demanda de la industria del vino, algo bastante improbable si todos deciden pagar los precios más altos. Pero el problema tiene fácil solución: teniendo en cuenta que el 80% de los vinos en España se vende a menos de 4 euros la botella y se consume en los dos años siguientes a la vendimia, estos vinos deberían llevar cierres sintéticos, ya sea alguno de los muchos productos de conglomerado de corcho que existen, o bien tapones de plástico o de rosca. Así se dispondría de suficiente corcho de calidad para los mejores vinos.Jeremy Watson